Как собирают кофе? Способы обработки кофейного зерна.

В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.

Выращивание кофе

Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, можно в нашей статье.

Сбор кофе

Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике - с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.

Существует два основных метода сбора урожая:

1. Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
2. Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.

Обработка кофе

После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:

1. Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
2. Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
3. Затем идет жесткая пергаментная оборочка - парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
4. Следующий слой - клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
5. Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
6. И замыкает структуру ягоды - кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.

Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:

Халлинг

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат - халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Упаковка кофе

Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:

1. Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке 69 кг.
2. Грейн-про мешок - это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем 70% сырья приходит именно в этой таре.

Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.

После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про « » вам в помощь. До скорой встречи.

Долго я шёл к этому, но теперь могу с радостью сообщить, что выпустил четыре (пока) сорта кофе в зёрнах, которые вы можете попробовать у себя дома или в кофейне. Кофе будет продаваться эксклюзивно в «Две Морковки «. Сегодня предлагаю спешалти моносорта Brazil Peaberry (вкусовой профиль: арахис, карамель, молочный шоколад),
Sumatra Gayo Mountain (лемонграсс, лайм, полевые цветы, темные лесные ягоды), Colombia El Encanto (апельсин, папайя, сливочная карамель) и Kenya Guama (черные и красные ягоды, сладкий томат, ликер Лимончелло).

Попробовав однажды хороший кофе, вы больше не сможете пить другой!

«Век живи - век учись» - сказал я себе и использовал время в Хабаровске (лето 2017), чтоб открыть для себя новую сферу - кофе. Тему для меня настолько тёмную, что самая сильная итальянская обжарка и рядом не стояла. Я пошёл учиться к человеку, пожалуй, лучшему на Дальнем Востоке. Роман взял этот титул во Владивостоке зимой (2016), а весной в Москве стал номером 13 в России. Он объяснил и разложил по полочкам всё так, что курс перевернул с ног на голову все мои представления о кофе и напитках, с ним связанных. Невероятно, сколько здесь искусства и ровно столько же сухой математики. Более того, как полагается профи, дал больше, чем обещал и даже нашёл идеальный кофе для меня.
⠀
Но, после, я с сожалением вспомнил про парадокс, когда люди не развиваются в своих профессиях. Это касается любых сфер и, безусловно, имеет место в мире кофе. Когда бариста «А» объясняет новоприбывшему бариста «Б», как готовить кофе, а тот, когда-нибудь, научит бариста «В» всему, что знает, перенося ошибки и заблуждения подобно «поломанному телефону». На выходе страдают все: собственник, по незнанию, экономит на одном, теряя деньги в другом; бариста работает кое как, «скучая в телефоне», вместо того, чтоб подтянуть основы и вникнуть в актуальный авангард; а клиент, как было со мной, пьёт так себе напиток и решает «Кофе - это не моё». Странно, мне пришло в голову потратить деньги на обучение, чтоб делать кофе для себя, а те, кто этим зарабатывают, даже не читают бесплатные сайты.
⠀
Считаю, что каждый должен быть на своём месте и точно не занимать чужое. Рома шутил: «Будешь готовить лучший капучино в городе». А дальше, объясняя механику и техники, математику и логику процессов, показывал, как можно добиваться потрясающих и лучших результатов, как говорится, при прочих равных. Глядя на ягодки кофе утром и заканчивая очисткой кофе-машины в конце смены, я, раз за разом, вспоминал огрехи, допускаемые в заведениях моего города, и удивлялся, почему бариста так небрежно и охотно теряют магию кофе. Теперь понимаю, Рома вовсе не шутил…

Кофе — это продукт, с которым интересно, но сложно работать: вкус формируется на нескольких этапах и зависит от множества факторов.

В кофейной индустрии часто встречается фраза «Знать кофе от ростка до чашки» и это не просто слова. Знание и понимание преобразования зерна помогают понять, каким кофе будет в финале, что отразится во вкусе, как это зерно проявит себя в эспрессо, а как – в альтернативных методах заваривания.

Начнем с произрастания и разберем, что такое кофе.

Существует понятие кофейного экватора вдоль которого находятся основные кофейные плантации. Это центральная Америка, Север южной Америки, центральная Африка, юг Индии и Океания. Климат в этих регионах в течение года меняется незначительно, и кофе растет в комфортной для круглогодичного созревания ягод среде.

1. Папуа-Новая Гвинея
Аромат полусладкого шоколада, вкус какао с ноткамивишни, среднее тело, послевкусие короткое.

2.Бразилия
Оттенки специй, ореховый аромат, нотки карамели, полное тело, чистое послевкусие.

3. Суматра
Аромат сухофруктов и орехов, очень плотное тело, долго сладкое послевкусие.

4. Гондурас
Сладкий аромат и вкус патоки, полное тело, долго сладкое послевкусие.

5.Перу
Яркий фруктовый аромат, фруктовые нотки, чистое послевкусие.

6. Гватемала
Сладкий терпкий аромат, нотки фруктов во вкусе, легкое тело и чистое послевкусие.

7. Колумбия
Ореховый аромат, карамельные нотки, лёгкое тело, выраженное послевкусие.

8. Эфиопия
Глубокий черничный аромат, оттенки какао и специй, среднее тело, чистое послевкусие.

Если в стране произрастания выдается благоприятная погода, например, идут обильные дожди, то ягоды будут необычайно сладкими и сочными. Кофе с таких участков особенно ценится — у него заведомо богатый потенциал вкуса. Фермеры давно поняли, что сорсеры — профессионалы в выборе зерна, ищут в кофе неповторимый вкус и теперь стараются выращивать его, применяя новые подходы в удобрении, сборке, хранении и переработке. Так получается продукт высокого качества, за которым в буквальном смысле охотятся профессионалы.

Что такое кофе

Кофе это ягода, похожая на вишню по вкусу и строению. Сердцевина – зернышко, проходит долгий кофейный путь, чтобы стать ароматным и бодрящим напитком. В процессе этого путешествия одни вкусовые вещества преобразуются в другие, и в сочетании получаются тонкие вкусы и ароматы, которые проявляются в чашке.

Сначала кофейные ягоды зеленого цвета, по мере созревания они темнеют и становятся насыщенного красного оттенка. Но встречаются сорта желтого и оранжевого цвета. Так или иначе, постепенное изменение цвета ягод помогает сборщикам выбирать только спелые плоды. На некоторых фермах сборщики, выбирающие только спелые ягоды, получают премии – такая мотивация.

Кофейная ягода состоит из нескольких слоев. Снаружи это кожица и мякоть. Мякоть созревшего кофе сладкая и плотная, и чтобы освободить зерно, кофейная ягода проходит несколько степеней обработки. Само зерно покрыто защитной оболочкой – пергамином или парчментом (parchment), а за ним – тонкая кожица – серебристая оболочка (silverskin),их удаляют в самом финале.

Внутри ягоды созревает два зерна, расположенных зеркально, по мере роста они становятся плоскими с одной стороны. Но также встречаются ягоды Пибери (Peaberry, РВ), тот случай, когда вместо двух созревает только одно зернышко похожее на горох, отсюда название. Пибери отделяют от остальных ягод и делают из них отдельный бленд. Считается, что круглое зерно равномерно созревает и процесс обжарки тоже проходит равномернее. Напиток из таких зерен сбалансированный и сладкий, поэтому зерна пибери ценятся выше.

Кроме этого различают разновидности или тип кофейного дерева. Размер и сочность ягод зависит от разновидности, но утверждать наверняка какая из них вкуснее и слаще – слишком смело, ведь на создание вкуса, который чувствуется, когда напиток уже готов, влияет слишком много факторов. Фермеры выбирают сорт кофе для культивирования, ориентируясь на урожайность, степень выживаемости, стойкость к болезням и показатели роста на больших высотах. Например, в Кении выращивают кофе SL-28 и SL-34 – оба сорта выведены в лаборатории еще в тридцатых годах. Они лучше других адаптированы к климату Кении, имеют высокие показатели вкуса и урожайность.

Арабика и Робуста!

Когда говорят о кофе, спешат добавить «стопроцентная арабика», и после этих слов кофе будто преображается и становится вкуснее. К сожалению, этого мало.

На долю арабики приходится бОльшая часть кофе в мире, однако, это не единственный кофе, который заслуживает внимания, поэтому поговорим и о робусте. Робуста — сорт кофейных деревьев, произрастающих на низких высотах. Название она получила за вкусовые качества (robustus – сильный, крепкий). На долю робусты приходится около 40% производимого кофе. Она растет и плодоносит в жестком жарком климате, устойчива к болезням и проста в сборке. Эти свойства до сих пор делают популярной среди производителей – цена ее в разы ниже, чем у соперницы. Робуста обладает слабой кислотностью и низкой сладостью, но имеет плотное тело и структуру, а во вкусе сложно найти что-то кроме древесности.

В некоторых регионах ей уделяют пристальное внимание. В Индии, например, жаркий климат и низкие высоты дают стабильный урожай. При тщательной обработке и внимательной обжарке зерна робусты попадают в премиальный сегмент рынка. Робуста высокого качества имеет древесные оттенки, но отсутствие неприятных вкусов делает ее хорошей добавкой для эспрессо-смесей, где на первый план выходят крепость и тельность.

Арабика произрастает в высокогорье, ее собирают и перерабатывают более тщательно, по вкусовым качествам она значительно опережает соперницу. В ее вкусе проявляется спектр от растительных и овощных к кислым — цитрусовым, ягодным, фруктовым и даже цветочным, за что и ценится во всем мире. Далее мы будем говорить о трансформациях именно арабики.

Вот в таких крутых горах собирают кофе вручную, собирать кофе машинным способом в таких горах практически невозможно.

Что такое спешалти кофе

В широком понимании, спешалти кофе определяется как уникальное зерно, прошедшее все проверки на долгом пути от кофейного дерева до чашки. Если говорить более официально, то это кофе, прошедший все стандартные процедуры оценки на каждом этапе. Для оценки используются стандарты, разработанные Ассоциацией Спешалти Кофе (SCA) — стандартный протокол дегустации оценки качества чашки, чтобы выявить любой дефект, возникший в процессе неправильной работы с кофе, и, как результат, потерю его потенциала и вкуса.

Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) определяет Спешалти кофе на уровне зеленых зерен, как кофе, без дефектов, отсортированный по размеру, правильно обработанный, не выявляющий в процессе дегустации посторонних неприятных вкусов, и имеющий особенный вкусовой профиль. Географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусоароматического букета — особенный кофе. Спешалти кофе будет всегда правильно обрабатываться, будет свежеобжаренным и готовиться качественно — в этом суть индустрии.

Сбор

Говорят, что качество кофе формируется на этапе сбора урожая, а последующие действия направлены на сохранение, а не на улучшение.

Процесс сбора напрямую влияет на цену и вкусовые качества кофе. Способа сбора кофе два – машинный и ручной, и сразу становится понятно, какой к чему ведет. При выборе способа сбора урожая берут во внимание тип местности, площадь плантации и желание собрать урожай спелых ягод.

Машинная сборка применяется на плоскогорье, на обширных плантациях, где кофе высажен аккуратными рядами — на такие плантации легко загнать технику, а обеспечить ручной сбор на больших площадях сложно. Принцип работы машин по сборке кофе прост – они трясут дерево, пока плоды не начнут падать. Вместе со спелыми ягодами падают и недозрелые, контролировать это невозможно, поэтому после сбора ягоды сортируют, отбирая зеленый кофе, листья и сучки.

Отменный кофе растет только в горной местности, а в некоторых районах Эфиопии плантации это дикорастущие заросли — загнать туда технику при большом желании невозможно. Поэтому здесь эффективным способом сборки кофе остается ручной сбор или пикинг (to pick). Это крайне тяжелый труд – рабочий день длится 8 -10 часов, собирать кофе приходится в условиях высокогорья, повышенной температуры и влажности. Ручной сбор различают на Strip Picking и Hand Picking. В первом случае с кофе с ветки собирается одним движением, и все ягоды попадают в корзину, сюда же попадают недозрелые. При ручном сборе кофе в буквальном смысле собирают по ягоде, выбирая только спелые, оставляя зеленые дозревать, так как кофе на ветке созревает неравномерно. За сезон сборки урожая пикер проходит один участок по несколько раз. Конечно, у сборщиков есть задача собирать разные по зрелости ягоды, но фермеры, зная насколько это тяжелый труд, поощряют сбор именно спелого зерна. Ценность такого кофе значительно выше. Только представьте – каждое зернышко из вашего напитка было выбрано из грозди как самое спелое и положено в корзину.

При любом способе сбора кофе проходит сортировку. Кофе отбирают от недоспелых ягод вручную или погружают в специальные емкости с водой, где тяжелые созревшие ягоды опускаются на дно и через трубу выкачиваются в соседнюю секцию обработки.

Обработка

После сбора зерно попадает на станцию обработки. Это может быть оборудованный участок во владении фермера или промышленный объект с несколькими циклами, куда фермеры сдают зерно.

Главная задача станций обработки – раскрыть и подчеркнуть вкусовые качества кофе и избавиться от внешней ягодной оболочки. Основных способа обработки два – мытый и натуральный. Зная, каким способом обработан кофе, можно предположить каким он будет по вкусу и текстуре и вообще, способ обработки многое объясняет.

Натуральный или «сухой» способ обработки применяется в регионах с недостатком воды, обычно это африканский континент. Смысл натурального способа в том, что кофе сразу после сбора и сортировки отправляют сушиться в ягодной оболочке и в процессе сладость и вкусовые качества ягоды переходят в зерно. Сушка длится до двадцати дней. Сушится кофе на патио на земле или на специальных настилах «Африканских кроватях» это сетчатые навесы над землей для равномерного проветривания и контроля качества сушки. Весь период сушки кофе бережно помешивают специальными «швабрами» чтобы избежать залеживания и затхлости. Во время первых нескольких дней ягоды дополнительно сортируют от недозрелых и перезрелых – их становится видно на второй-третий день процесса, они начинают значительно выделяться. Когда зерно высушится, его механическим способом извлекают из сушеной ягоды и отправляют «отдыхать» на склад. После натуральной обработки у кофе появляется характерный плотный вкус, кофе такой обработки ценят за сладость и яркие фруктовые ноты.

Мытый или «влажный» способ обработки заключается в том, чтобы избавиться от ягодной оболочки до процесса сушки. Мякоть кофейной ягоды плотная, и от нее сложно избавиться просто отделением, поэтому процесс происходит в несколько этапов. Сначала зерно пропускают через депульпатор, где с кофейных ягод снимается кожица и часть мякоти, а затем замачивают (ферментируют) в емкостях с водой. От контакта с водой разрушаются пектиновые связи, и отделение мякоти происходит быстрее. Время контакта кофе с водой зависит от внешних условий, чем жарче снаружи, тем быстрее протекает процесс. В некоторых случаях воду в емкости с кофе меняют несколько раз, чтобы ферментация проходила дольше. После завершения процесса ферментации кофе промывают от остатков мякоти и отправляют сушиться также на патио или кровати,и также внимательно перемешивают при сушке. В случае влажной обработки кофе сушится в пергамине, а после достижения нужного уровня влажности также перемещается «отдыхать» на 1-2 месяца.

Кофе мытой обработки обладает высокой кислотностью и легкими, парфюмерными ароматами. Чашка такого кофе всегда чистая и питкая.

Сначала кофе замачивают в воде и пускают по каналам.

А потом сушат)

Каскара

Один из продуктов обработки кофе ягодная кожура и сладкий пектиновый слой — каскара. Фермеры используют его, например, для подкормки кофейных деревьев, а могут превратить в дополнительный источник дохода и подготавливают каскару для продажи кофейным компаниям. Каскару заваривают как чай, высушенная мякоть кофейных ягод получается похожей на компот с выраженными нотами шиповника и сухофруктов.

Хранение и транспортировка

После обработки зерна остаются покрытыми пергаментной оболочкой и отправляются отдыхать на 1-2 месяца. После сушки в зерне держится низкий уровень влажности, чтобы зерна не испортились при длительном хранении. После двухмесячного отдыха зерна снова отправляются на механическую очистку, где освобождаются от пергамина. Теперь зерно в пригодном для транспортировки состоянии — внутренние процессы в нем замедлены и в таком виде оно хранится год-полтора без потери вкусовых качеств. После полутора лет с момента сбора урожая, в кофе начинают проявляться древесные нотки, теряется сладость и кислотность. Поэтому важно знать год сбора урожая, чтобы быть уверенным в свежести кофе, который пьете.

Долгое время кофе экспортировали и хранили в джутовых мешках, но современные тенденции требуют изменений и фермеры, трепетно относящиеся к вкусу поставляемого кофе, внесли изменения в упаковку. Чаще всего кофе переправляется на биржу морем, а это посторонние запахи, скачки влажности и пыль. Теперь некоторые фермеры упаковывают кофе в двухслойные мешки Grain Pro. Внутренний слой — вкладыш из плотного полиэтилена, в него засыпают кофе и перевязывают узлом с загибом, чтобы не попадал воздух. Внешний слой – привычный джут, на котором пишут информацию о зерне и поставщике. Упаковка Grain Pro защищает кофе от попаданий пыли и сохраняет влажность на протяжении всего путешествия. Когда обжарщик вскрывает мешок, он вдыхает воздух той страны, в которой кофе был упакован.

Обжарка

Зеленое кофейное зерно обладает ароматом бобовых, не растворимо в воде и практически безвкусно. Чтобы развить вкус, зерно обжаривают. Обжарка – многоступенчатый и сложный процесс, а роаст-мастера владеют колоссальными знаниями. Кофе из разных регионов отличается по плотности и содержанию сахаров и кислот. Обжарщик понимает потенциал зерна, знает, как оно поведет себя при обжарке и как изменения параметров повлияет на конечный вкус. У каждого обжарщика свой «стиль» — как он предпочитает жарить зерно, главная его задача – раскрыть вкус, который заложен в зерно природой, и дополнился обработкой.

При обжарке под влиянием температуры и горячего воздуха, в зерне происходят химические процессы преобразования сахаров и кислот во вкусовые компоненты, которые сформируют конечный вкус зерна. Процесс обжарки тщательно контролируется, чтобы развить три вкусовых показателя – сладость, кислотность и горечь – они создают баланс напитка. В обжарке зерна есть ключевые стадии формирования вкуса. На первой стадии зерно теряет влагу, и пока лишняя влага не испарится, зерно не начнет приобретать коричневый цвет. На этой стадии зерно вбирает нужное количество тепла и энергии, это должно происходить равномерно. Допустить неравномерное просыхание нельзя, в таком случае зерно неравномерно прожарится снаружи и изнутри и даст неприятные вкусы. Когда вода из кофе испарится, зерно из лаймового цвета становится чуть желтоватым, но стадия активных реакций внутри зерна еще не началась. Далее зерно начинает постепенно темнеть, внутри него образовываются газы и водяной пар, давление внутри зерна возрастает, и зернышки начинают потрескивать и увеличиваются в размере почти вдвое. Эта стадия называется – крэк, от названия реакции крэкирования — когда в сырье одновременно происходит большое количество реакций. На этом этапе формируются вкус и аромат. После крэка наступает стадия развития, которая определяет окончательную степень обжарки кофе. Задача обжарщика на этом этапе — соблюсти баланс кислотности и горечи. При продолжительной обжарке кислотность понижается, а горечь возрастает. Понятие сладости кофе очень важно, без достаточного количества сахара в кофе будет преобладать горечь или кислотность, такой напиток неприятно пить, поэтому так важно понимать, что происходит с сахарами во время обжарки. Сахара восприимчивы к температуре и как только из зерна испаряется влага, начинается процесс карамелизации – этот процесс придает карамельные ноты, они есть почти в каждом кофе. Сладость сахаров, вступающих в эту реакцию, снижается и при затяжном ведении этого процесса, они преобразовываются в горечь.

После обжарки зерно выгружают в барабан с вращающимися лопастями для быстрого охлаждения. В нижнюю часть барабана с отверстиями подается холодный воздух. Очень важно быстро охладить зерно, чтобы избежать запекания. Кстати, сразу после обжарки кофе совсем не пахнет, кофейный запах зерно приобретает через сутки, или уже в кофейнях, когда пачку кофе вскрывают и перемалывают.

Степени обжарк и

Обычно различают три основных степени обжарки – светлая, средняя и темная.

Темная обжарка давно не в почете по нескольким причинам. Такой стиль предпочитали в эпоху несовершенного оборудования, обжаривать кофе, тонко контролируя процесс, стало возможным совсем недавно. Плюс, темная обжарка скрывает дефекты зерна, усредняет и утяжеляет вкус. До недавнего времени качеству зерна не уделяли столько внимания как сейчас. Кофе не сортировали и не следили за идентичностью, и чтобы добиться одинакового вкуса в финале, зерно обжаривали дочерна. Вкус такого кофе конечно горький, многие до сих пор считают, что таким он и должен быть. Уже сложно сказать в какой момент появилась тенденция к светлым вариантам обжарки, но можно сказать точно — зерно светлой и средней обжарки дает широкий спектр вкусов от легких травяных, цветочных, цитрусовых к ягодным и фруктовым. Ведь кофе это органический продукт – сладкая и сочная ягода и нельзя лишать людей удовольствия наслаждаться многообразием вкусов кофейного напитка. В современной кофейной индустрии упор делают на эти два вида — светлая и средняя обжарка в цветовом спектре имеет множество оттенков, а вкусовые особенности такого кофе раскрываются максимально. Зерна с высоким потенциалом обжаривают одним из этих способов в зависимости от того, какой вкусовой акцент хочет задать обжарщик. Кофе светлой обжарки обладает явной кислинкой, в нем лучше раскрываются травяные и цветочные вкусы. Этот кофе с легкой текстурой и небольшой сладостью, заваривать его лучше альтернативными методами, например, пуровер. Кофе средней обжарки более комплексный – в нем сохранились кислоты, в достаточной мере успели развиться сахара, и не успели сформироваться в горечь. Такой кофе можно заваривать и альтернативными способами и в эспрессо. В последнем случае стараться отрегулировать помол, граммовку и время заваривания так, чтобы в кофе одновременно присутствовала сладость и кислотность.

Виды ростеров

Существует много технологий обжарки, но самые популярные типы ростеров это барабанные. Смысл прост – металлический барабан вращается над источником тепла, это может быть газ или инфракрасные горелки, они нагревают вращающийся барабан, обеспечивая равномерную обжарку. Нужная степень обжарки достигается регулированием температуры, подачи воздуха и временем пребывания зерна в барабане. Есть тангенциальные ростеры, с дополнительными лопатками внутри барабана, которые перемешивают зерна для еще более однородной обжарки. В воздушных ростерах кофе обжаривается за счет струи горячего воздуха и процесс обжарки происходит быстрее и равномернее. В современных ростерах стремятся совместить несколько технологий одновременно, чтобы совместить все положительные стороны разных технологий.

Как выбирать кофе. На что обратить внимание.

Кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту употребления, так как зеленые зерна хорошо хранятся и транспортируются в неприхотливых условиях, чем обжаренные. Срок свежести обжаренного зерна намного короче, но есть способы его продлить. Во-первых, обратите внимание на упаковку кофе при покупке — на ней должна стоять дата обжарки — это гарантия свежести кофе. Упаковка должна быть герметичной, это значит, что после упаковки кофе не контактировал с воздухом, а значит, не окислялся и не отдавал свои вкусовые компоненты. Не рекомендуем покупать кофе на развес. Как правило, такие продавцы не знают особенностей того или иного кофе, и могут рассказать только о стране произрастания.

Всю самую важную информацию о зерне скажет упаковка. Чем больше пишет производитель, тем понятнее, каким кофе будет в заваривании.

Страна произрастания. Традиционно кофе из центральной Африки и центральной Америки особенно привлекателен. Невероятный кофе из этих стран с цветочными и фруктовыми ароматами открыл для ценителей кофе новый мир, хоть в этих странах кофе производится уже давно. Бразилия и Колумбия – два крупнейших поставщика зерна в мире со свойственными им вкусами. В Океании на острове Суматра во влажных регионах произрастает арабика с яркой запоминающейся кислотностью.

Регион произрастания. Еще больше сузит географию поиска, ведь есть и крупные страны с отличающимся климатом. Поищите на карте регион произрастания и узнаете о кофе еще больше.

Год сбора ягод. Выше мы говорили, что кофе сохраняет вкусовые качества в течение года-полутора, то есть в 2018м еще приемлемо покупать кофе 2016го года, но уже с осторожностью)

Обработка. Мытая обработка даст кофе больше кислотности и легкие, нежные ароматы и вкус. Кофе натуральной обработки плотный в заваривании и с балансом кислотность-сладость.

Степень обжарки. Чем светлее кофе, тем больше в нем кислотности и травянистых, цветочных вкусов. Кофе средней степени обжарки более сбалансирован, в нем найдется и кислотность и сладость, а из вкусов найдутся орехи, шоколад, фрукты и ягоды.

Дата обжарки. Должна быть не позднее двух месяцев от даты обжарки, в этот период кофе находится на пике вкуса.

Единственный правильный вариант — кофе в зернах в герметичной упаковке с прописанной датой обжарки. Зерна лучше сохраняют вкусовые и ароматические качества, и даже если у вас нет кофемолки дома, попросите помолоть его в магазине, это в любом случае лучше, чем покупать уже молотый. Если вы покупаете кофе там, где есть кофемолка и бариста, значит, вы зашли в правильное место) Кофе прекрасно хранится в герметичной упаковке при комнатной температуре, его не нужно пересыпать, если вы купили кофе с зип-застежкой. То, что хранение кофе в холодильнике продлевает срок свежести – заблуждение. Во-первых, кофе впитывает ароматы из окружающей среды, и соседство с продуктами повлияет на вкусовые свойства не в лучшую сторону. Во-вторых, конденсат, который образовывается при перепадах температуры, вытягивает легкие и тонкие вкусоароматические вещества, которых не станет в напитке при заваривании.

Способы заваривания

Правильно приготовить кофе очень важно! Только представьте, что весь труд, совершенный во благо вкуса, будет испорчен невнимательным отношением к этому процессу. Так легко плохо заварить кофе, и чтобы этого избежать нужно понимать, как происходят процессы заваривания.

Существует два основных способа – эспрессо и альтернатива. Все классические напитки, которые чаще всего пьют в кофейнях – капучино и латте – производные эспрессо и готовятся с помощью мощной кофемашины под давлением. Если хотите заниматься этим дома, отличный вариант машина BORK c804, . Сочетание цены, характеристики и качества готового кофе удивят многих ценителей.

Эспрессо – основа кофе, чтобы приготовить вкусный напиток, который станет основой для остальных или самостоятельным напитком нужно учесть несколько факторов.

Время экстракции. Стандартного времени экстракции нет, как и нет стандартов для всех факторов, которые будем описывать ниже. Время приготовления эспрессо – то есть время, за которое вода проходит через таблетку молотого кофе, варьируется от 21 до 28 секунд. Для каждого кофе время разное. При правильно отстроенных параметрах, но короткой экстракции кофе не успеет насытиться вкусом, и получится маленькая порция ненасыщенного напитка. При слишком длинной экстракции напитка будет много, но вкус потеряется в объеме. Баланс во всем! Помните об этом!

Помол. При слишком крупном помоле, вода будет быстро протекать сквозь слой кофе, не успеет насытиться — эспрессо получится водянистым и слабым – никакого вкуса. При слишком мелком помоле экстракция будет проходить долго. Получится чересчур насыщенный эспрессо, в котором все заложенные вкусы будут в избытке, и поэтому невкусно.

Закладка. Количество кофе, из которого готовят эспрессо варьируется в пределах 18 – 21 грамма. Из этой порции получаются две порции эспрессо объемом около 30 мл.

А теперь – как готовят эспрессо. Как правило, бариста знает кофе, который готовит в эспрессо каждый день и ориентируется в описанных выше критериях. В хорошей кофейне, где за качеством кофе тщательно следят эспрессо, как основу всему отстраивают несколько раз и пробуют в течение дня, чтобы убедиться, что вкус тот что надо. Приходя утром на смену, бариста проваривает одну порцию на предыдущих настройках помола, закладки и времени экстракции, а потом меняет один показатель для проявления желаемого вкуса, сладости и кислотности.

Чтобы приготовить сам эспрессо, нужную порцию молотого кофе помещают в корзинку холдера. Кстати, в хороших кофейнях эспрессо взвешивают на входе и на выходе. То есть отмеряют нужную порцию молотого кофе на весах до приготовления, и уже чашки с готовым напитком.

Затем кофе темперуют – выравнивают таблетку и чуть сдавливают — чтобы вода проходила через слой кофе равномерно. Потом вставляют холдер в портафильтр кофемашины, и нажимают на кнопку пуска воды. Бариста остается только следить за временем и струей – если струя эспрессо не ровная, пузырит или слишком бледная это верный признак что эспрессо приготовлен плохо и единственное правильное решение его переделать.

Альтернативные способы заваривания не требуют сложного оборудования и основываются на разном типе контакта кофе с водой.

Френч-пресс – пожалуй, самый простой способ приготовить кофе в домашних условиях. Это и простое доступное оборудование, и отсутствие необходимости покупать к нему дополнительные аксессуары. Френч-пресс – инфузорный способ заваривания, то есть воду не проливают через слой кофе, он какое-то время находится непосредственно в воде для заваривания, отдавая ей вкусовые компоненты. Затем кофейные частички отфильтровывают с помощью поршня с ситом, оставляя их на дне. И можно наслаждаться напитком)

Пуровер – очень распространенный способ альтернативного заваривания, его еще называют «воронка». Аксессуаров для его заваривания масса, самый распространенный — пуровер Харио V60 – под таким названием этот напиток можно встретить в кофейнях. Это метод прямого пролива: в воронку (керамическую, металлическую или пластиковую) помещают фильтр, он может быть бумажным одноразовым, тканевым или даже металлическим, засыпают кофе и проливают сквозь него воду. Здесь ключевые параметры помол зерен, количество кофе и время пролива воды (да, понадобится секундомер). Если вода прольется слишком быстро, кофе не успеет отдать вкусовые компоненты, а если слишком медленно, то перенасытится и будет неприятным на вкус. Процесс пролива воды сквозь кофе в этом случае медитативный, воду нужно вливать строго по кругу, ровной струей, чтобы равномерно залить кофе, не оставляя комочков. Как только залили необходимое количество воды за нужное количество времени, дайте оставшейся воде пролиться до конца и наслаждайтесь напитком.

{"Bottom bar":{"textstyle":"static","textpositionstatic":"bottom","textautohide":false,"textpositionmarginstatic":0,"textpositiondynamic":"bottomleft","textpositionmarginleft":24,"textpositionmarginright":24,"textpositionmargintop":24,"textpositionmarginbottom":24,"texteffect":"slide","texteffecteasing":"easeOutCubic","texteffectduration":600,"texteffectslidedirection":"left","texteffectslidedistance":30,"texteffectdelay":500,"texteffectseparate":false,"texteffect1":"slide","texteffectslidedirection1":"right","texteffectslidedistance1":120,"texteffecteasing1":"easeOutCubic","texteffectduration1":600,"texteffectdelay1":1000,"texteffect2":"slide","texteffectslidedirection2":"right","texteffectslidedistance2":120,"texteffecteasing2":"easeOutCubic","texteffectduration2":600,"texteffectdelay2":1500,"textcss":"","textbgcss":"","titlecss":"","descriptioncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","buttoncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","texteffectresponsive":true,"texteffectresponsivesize":640,"titlecssresponsive":"font-size:10px;","descriptioncssresponsive":"display:none !important;","buttoncssresponsive":"","addgooglefonts":false,"googlefonts":"","textleftrightpercentforstatic":40}}

Аэропресс – удобный агрегат для заваривания кофе практически в любых условиях его придумал Алан Адлер – создатель фрисби и колец Aerobie. В двух словах это полый цилиндр и поршень. Кофе засыпают в цилиндрическую часть и заливают водой, затем в какой-то момент продавливают поршень. Так получается смешение двух процессов – иммерсии и давления. Создание рецепта для аэропресса очень увлекательное занятие. Каким получится ваш напиток будет зависеть от пропорции кофе и воды, от крупности помола, от времени заваривания и от того в какой момент времени и с какой силой вы продавите поршень. Но лучше менять один параметр, оставляя остальные неизменным — тогда вы поймете, от чего зависит вкус напитка.

{"Bottom bar":{"textstyle":"static","textpositionstatic":"bottom","textautohide":false,"textpositionmarginstatic":0,"textpositiondynamic":"bottomleft","textpositionmarginleft":24,"textpositionmarginright":24,"textpositionmargintop":24,"textpositionmarginbottom":24,"texteffect":"slide","texteffecteasing":"easeOutCubic","texteffectduration":600,"texteffectslidedirection":"left","texteffectslidedistance":30,"texteffectdelay":500,"texteffectseparate":false,"texteffect1":"slide","texteffectslidedirection1":"right","texteffectslidedistance1":120,"texteffecteasing1":"easeOutCubic","texteffectduration1":600,"texteffectdelay1":1000,"texteffect2":"slide","texteffectslidedirection2":"right","texteffectslidedistance2":120,"texteffecteasing2":"easeOutCubic","texteffectduration2":600,"texteffectdelay2":1500,"textcss":"","textbgcss":"","titlecss":"","descriptioncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","buttoncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","texteffectresponsive":true,"texteffectresponsivesize":640,"titlecssresponsive":"font-size:10px;","descriptioncssresponsive":"display:none !important;","buttoncssresponsive":"","addgooglefonts":false,"googlefonts":"","textleftrightpercentforstatic":40}}

Есть ещё масса способов, как приготовить кофейный напиток из обжаренного зерна. Главное, приобрести хорошую кофемолку. Здесь важны такие факторы, как размер помола, однородность гранул (по размеру), скорость помола и качество ножей. Я , она показала себя отлично.

Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.

Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.

Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.

В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.

Как делают кофе. От сбора до обжарки

1. Сроки и методика сбора урожая

Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.

Видео: Как делают кофе?

Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.

2. Обработка кофейных зерен

1. «wet mill» (пункт влажной обработки);
2. «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.

Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.

В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.

Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.

Видео: Фильм о кофе

В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.

По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.

3. Логистика и транспортировка кофе

Видео: Как оно есть. Кофе

Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.

Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.

Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.

4. Обжарка кофе

Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:

• газовыми и электрическими;
• автоматическими и ручными;
• конвекторными и барабанными.

Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.

Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.

Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.

Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.

Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.

Чтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

Есть еще одна методика, которую применяют всё реже. Так называемый естественный метод сбора — он наиболее древний и заключается в том, чтобы просто ждать пока плоды высохнут и сами опадут с деревьев на заранее расстеленную мешковину. Такую технологию еще применяют в Эфиопии и Йемене, но чаще всего сборщики не дожидаются полного вызревания и собирают урожай. Вкус такого кофе очень далёк от идеала.

Механизированный способ

Этот способ также как и стриппинг применяют в странах, где урожай созревает в короткий промежуток времени. Сбор урожая кофе должен быть также очень быстрым. Позволить себе механизированный способ могут не все фермеры. Оборудование стоит не дешево.

В зависимости от используемых агрегатов механизированный способ можно условно разделить на несколько категорий:

С использованием вибрирующих гребней

Считается наиболее дешевым методом механизации, так как стоимость вибрирующих гребней не велика, однако и производительность такого сбора оставляет желать лучшего. К минусам еще можно отнести необходимость найма значительного количества людей, которые будут этими гребнями орудовать.

Посмотрите видео о том как собирают кофе в Бразилии. Сбор урожая кофе в видео начинается на 6-ой минуте.

С использованием комбайнов

Комбайны для сбора кофе представляют из себя агрегаты с вибрирующими устройствами. Сбор урожая кофе они осуществляют как бы пропуская через себя ряд кофейных деревьев, а расположенные в передней части цилиндрические щетки, прутья которых вибрируют, сбивая плоды с деревьев. Далее кофейные ягоды поступают по транспортёру в машину-бункер, которая едет паралельно комбайну, но в соседнем ряду.

Лидер по сбору кофе в мире — Бразилия. На её долю приходится порядка от 32 до 35% объема рынка кофе. Здесь значительная часть урожая собирается именно комбайнами. К минусам данного способа можно отнести высокую степень повреждения деревьев, попадание в сборочный бункер огромного количества неспелых, и перезрелых плодов, веток, насекомых, цветов. Применяться данный способ может только на относительно ровной поверхности, где деревья высажены по прямой линии с большим межрядным расстоянием. Поэтому большую часть кофе в мире собирают всё же в ручную.

Да и посудите сами, кто допустим в Эфиопии лет 50 назад задумывался о механизации сбора урожая? Здесь содержание кофейных плантаций зачастую — это семейное дело и мастерство передается от поколения к поколению. Сажали деревья на склонах гор. Естественно никто не догадывался, что высаживать кофейные кусты необходимо идеально ровными рядами да еще и на равнинной местности, чтобы в будущем механизировать труд. Поэтому как собирали вручную, так до сих пор и собирают.

Важно понимать, что на вкусовые характеристики кофе влияют все стадии производства продукта, но несомненно сбор урожая очень важный процесс.

После сбора урожая следует этап .

Итак, кофейные плоды созрели - начало положено. Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку».

Существует два метода обработки плодов - сухой и мокрый. Сухим методом получают 65 % кофе. Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йемене позволяли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и джимма , наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях.

Способы обработки кофе

Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку . Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимают все плоды одновременно. После начальной промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно происходит ферментация зерна. Высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке . Сбор урожая происходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходится возвращаться три - пять раз. После предварительной промывки в специальных машинах с плодов частично удаляется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течение 20-24 ч подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смывается окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек.

Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой.

При обработке кофейных зерен собирается много отходов. Как сообщалось в журнале «Вокруг света» (№ 6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получились прекрасные пластины для производства мебели - прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом.

От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд.

После победы революции на Кубе, где выращивают отличный кофе, для сортировки его начали использовать современную технику. На помощь сортировщикам пришли электронные машины. Через систему линз электронный глаз внимательно следит за каждым зернышком и не пропускает испорченных. Такие машины заменяют на трудном участке кофейного производства тысячи рабочих.

Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой оптовый рынок.

Зеленый кофе в зернах

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде.

Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.

Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.

Качество сырого кофейного зерна

Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие - только как наполнители смеси.

Затем при оценке качества зерна учитывается его товарный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе.

Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если последние происходили в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятные вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями - раздавленные, срезанные и т. п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету. Контроль за качеством поставляемого в Советский Союз кофе производится Всесоюзной торговой палатой.