Консерванты - это пищевые добавки, имеющие свой индекс, который должен быть на этикетке того или иного продукта. Наиболее распространенными из них в настоящее время являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли и сорбиновая кислота (индекс Е 200) и ее соли, например сорбат натрия (индекс Е201).

Бытует мнение, искусно подогретое некоторыми средствами массовой информации, что все консерванты вредны. На самом деле это не так. Например, консервирующая добавка Е 300 ни что иное, как аскорбиновая кислота, то есть чистый витамин С. Заведующий лабораторией пищевых добавок кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев отмечает, что консервант - вещество, угнетающее жизнедеятельность бактерий, и для консервирования испокон веков используется не только тепловая обработка, но и лимонная кислота, соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная кислота - пищевая добавка, индекс Е 260) и пр. Сахар для кого-то вреден, но спорить с тем, что подавляющему большинству, особенно детям, он в умеренных дозах необходим, невозможно. То же касается и соли. Разговоры о канцерогенное™ лимонной кислоты - не более чем кочующая из газеты в газету выдумка. А искусственные пищевые добавки, широко употребляемые сейчас, в тех количествах, в которых они используются, не представляют собой опасности ни для взрослых, ни для детей. Например, бензойной кислоты много в бруснике, в клюкве. Именно поэтому эти ягоды, собранные осенью, преспокойно лежат всю зиму и не портятся. Тем, кто опасается многолетнего накопления в организме инородных веществ, следует знать, что ученым, чья профессия - изучать пищевые добавки, хорошо известно, как выводятся из организма бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, а также применяемые нынче в качестве консервантов некоторые другие соединения.

С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры – бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Эффективность использования химических консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. Возможно, применение целой смеси консервантов. Сернистый газ является одним из самых распространенных консервантов. Также используются соли сернистой кислоты. Сернистый газ хорошо растворяется в воде, образуя при этом сернистую кислоту. Сернистый газ обладает антимикробным действием. Соли сернистой кислоты и сернистый газ блокируют рост дрожжей, плесневых грибов и бактерий, их применяют для сохранения соков, повидла и пюре. В качестве отбеливающего вещества используются сульфиты. Сульфиты защищают от потемнения очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи. Использование сернистого газа нежелательно, из-за того, что он разрушает витамины В 1 , биотин.

В качестве консерванта также применяется сорбиновая кислота (ее соли). Сорбиновая кислота используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий, а также маргарина. Кроме того, эта кислота применяется и для обработки упаковочного материала.

Одним из природных консервантов являются бензойная кислота и ее соли (бензоаты), которые входят в состав многих плодов. В изготовлении плодово-ягодной продукции используется бензойная кислота. Бензоат натрия применяется при производстве рыбных консервов, маргарина и напитков.

В консервации рыбной икры используется формальдегид и уротропин.

Органические кислоты и их соли: муравьиная, лимонная кислоты. В роли солезаменителей используются соли муравьиной кислоты. Они применяются в хлебопечении, а лимонная кислота используется в маргариновой продукции.

Вещества, применяемые в качестве консервантов, и требования к их качеству

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Аскорбиновая кислота. Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов) действие.

Одним из основных признаков гигиенического регламентирования химических консервантов является их использование в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.

Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.

Соединения серы. К широко распространенным консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисуль-фат (тиосульфат) натрия кислый (Na 2 S 2 0 3), или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид и выделяющие его вещества подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, так как он легко окисляется. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем он способен разрушать тиамин и биотин и усиливать окислительный распад токоферола (витамина Е). Соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.

Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы - 4 мг, 200 мл вина - 40...80 мг.

Сорбиновая кислота. Она обладает главным образом фунгицид-ным действием благодаря способности ингибировать дегидроге-назы и не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты.

Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, поэтому она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.

Сорбиновая кислота - вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и

В-оксимасляной кислот. Однако существует возможность образования D-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота. Антимикробное действие бензойной кислоты (С 7 Н 6 0 2) и ее солей - бензоатов (C 7 H 5 0 5 Na и др.) основано на способности подавлять активность ферментов. В частности, при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается пероксид водорода, угнетающий деятельность микробной клетки. Бензойная кислота способна блокировать сукцинатдегидрогеназу и липазу - ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно - на молочнокислую флору и плесени.

В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый, «-бутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов и ягод как природное соединение; эфиры n-оксибензойной кислоты - в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликолом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. Допустимая суточная доза составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека.

Борная кислота. Борная кислота (Н 3 В0 3) и бораты обладают способностью накапливаться в организме человека, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Они снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В этой связи в нашей стране эти вещества не применяются.

Пероксид водорода. В ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров, используется пероксид водорода (Н 2 0 2). В готовом продукте он должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечивания боенской крови. Дополнительно вносят каталазу для удаления остатков пероксида водорода. Каталаза применяется при изготовлении кореньев для различных полуфабрикатов.

Становится всё более очевидно, что со здоровым образом жизни они несовместимы полностью.. Но раз взялась за гуж, придётся продолжать!)

Итак, консерванты имеют индекс Е 200 – Е 299, и предназначены для увеличения срока годности продуктов. Они защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). Меня всегда удивлял вопрос – как получается, что закрутки, которые постоянно делают наши мамы и бабушки, прекрасно хранятся несколько лет без каких бы то ни было химических консервантов, а вот йогурт со сроком годности несколько недель – ну никак без них обойтись не может?! В совокупности с полными названиями этих самых Е невольно укрепляется мысль о каком-то жестоком заговоре против людей…. Ну да ладно, приступим. В общем-то, соль и уксус тоже консерванты.

Консерванты можно разделить на две группы: собственно те, которые непосредственно борются с микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов. А также вещества, подавляющие развитие бактерий через влияние на характеристики среды продукта (например, кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода).

Вред консервантов заключается в следующем:

• Среди них часто попадаются откровенно ядовитые и канцерогенные вещества.
• Консерванты имеют свойство накапливаться в организме, доходя постепенно до ядовитых концентраций (они ведь в микродозах разрешены)… Вспоминаются рассказы о неразлагающихся трупах современных людей…
• Назначение консервантов – убивать бактерии и одноклеточные организмы. Но человек тоже живое существо, состоящее из клеток, а также и полезных микроорганизмов. Выживаем мы только потому, что большие!
• Различные добавки взаимодействуют между собой, и если сам по себе какой-то консервант может быть относительно безобидным, то в реакции их друг с другом могут получиться очень вредные и опасные соединения. Этот вопрос странным образом обходится министерствами здравоохранения и т.п., исследований совместимости пищевых добавок очень мало. В итоге, например, разрешённая добавка Е 239, попадая в кислую среду (например, в сочетании с витамином С «для нашего здоровья») образует формальдегид (Е 240) – канцероген, везде запрещённый к использованию!

• По возможности, сократить количество консервантов до минимума.
• Не покупать продукты, имеющие в составе целый букет Е – пусть хотя бы они не будут взаимодействовать между собой!..
• Выучить самые опасные добавки, и не покупать продукты хотя бы с ними. В частности, наиболее опасные консерванты: Е 240 (формальдегид) – запрещён повсеместно; Е 239 (см. выше); Е 216, Е 217 – запрещены к использованию в пищевой промышленности в РФ. Вообще, конечно, правильнее было бы написать относительно безопасные добавки, т.к. 90% из них, по мнению каких-либо исследователей, вызывают рак, расстройства желудка или кишечника, вредны для кожи и т.д. и т.п.

В общем, таблица консервантов:

Ерошина Ирина

Привет, друзья. Сегодня я вам расскажу о настоящем чудовище. Именно так наш «гость» воспринимается многими. Нет-нет, мы не будем говорить о динозаврах и обитателях глубинного дна океана. В эпицентре сегодняшней статьи будут консерванты что это такое предлагаю вместе разобраться.

Чтобы разобраться в этом вопросе, давайте вначале порассуждаем, что заставляет портиться продукт. Любой живой белок (и здесь речь идет не только о мясе) является нативным. Поэтому в нем протекают естественные процессы, которые в конечном итоге приводят к порче продукта. Изменение химического состава и структуры белка называется автолизом. Конечная стадия автолиза – гниение, разложение и дальше поступление в оборот в природе по циклу.

И стоит заметить, что автолиз – это необратимый процесс. И наступает он достаточно быстро, если не хранить продукты в морозильнике. Если уж продукт начал гнить, то тут никакие консерванты и прочие ухищрения уже не помогут. Да, некоторые продавцы-умельцы умудряются убрать отвратительный запах и ужасные вкусовые нотки испортившегося продукта. Правда все эти ухищрения не спасают потребителя от сильного отравления.

Но невозможно же все всегда хранить в морозилке. И тут могут помочь консерванты – это такие вещества, которые увеличивают срок пригодности продуктов питания. А достигают они этого путем подавления микрофлоры. Вместе с тем, консерванты еще меняют вкус продукта. Но, друзья мои, не думайте, что это какие-то фантастические соединения. Порой это самые обыкновенные натуральные вещества. К ним относятся соль, уксус, сахар и т.д. Кстати, изначально именно эти добавки только и использовались.

С развитием пищевой промышленности возникла необходимость в сохранении продукта без изменения его вкусовых характеристик. Так и появились в свет синтетические консерванты. Поэтому у современных производителей пищевой промышленности целый арсенал добавок. Они используют и натуральные, и искусственные консерванты.

Полезные и вредные добавки

Всем консервантам система кодификации ЕС присвоила индексы (от E 200 до E 297 ). Эти вещества разнятся между собой по принципу воздействия на продукты. Одни входят в состав пищи. Другие используют для внешнего применения – ими обрабатывают цитрусовые, зелень и другие скоропортящиеся продукты.

Все пищевые консерванты условно можно дифференцировать на следующие 2 группы: синтетические и натуральные вещества

Было бы неправильно полагать, что натуральные консерванты абсолютно безвредны для человека. Ну, скажем, если вы есть соль больших количествах, неужели это негативно не скажется на вашем здоровье? Поэтому безвредными натуральные добавки являются лишь в том случае, если используются умеренно.

Это же касается и синтетических веществ. Многие из них при умеренном использовании не представляют собой угрозу для здоровья. Однако есть среди них и группа с «сомнительной репутацией». В некоторых странах они даже запрещены. А все из-за того, что эти вещества при большом скоплении вредные для здоровья.

К ним относятся:

• Бензоаты (E211, E216 и E217 входят в состав продуктов, которые продаются в пластиковых упаковках). Они способствуют обострению бронхиальной астмы и могут спровоцировать аллергию
• Нитриты натрия (своеобразные красители) считаются высокотоксичными веществами. Их используют для предотвращения развития спор ботулизма (которые куда как вредней самих консервантов)
• Антиокислители (они предупреждают окисление продукта воздухом). Для этих целей безопасно использовать лецитин, токоферол , лимонную или аскорбиновую кислоту . Но существует и синтетический антиокислитель. Обычно его добавляют в сырокопченую колбасу, масла растительные и сливочное. Также могут быть в сухофруктах.

Современные консерванты – из чего делают

Прежде всего, любой консервант – это в первую очередь кислота. Именно в этой среде микробам не комфортно жить.

К таким кислотам можно отнести бензойную и уксусную, а также соли бензойной кислоты. Все они официально разрешены к применению в пищевой промышленности

Получают же консерванты путем химического синтеза. Все процедуры производятся в стерильных условиях. Однако стоит заметить, что сегодня крайне редко производители продуктов используют по одному консерванту. Обычно при производстве применяются специальные смеси. Они могут состоять, например, из усилителей вкуса и консервирующих веществ.

Да, те консервирующие добавки, о которых я только что рассказывала, являются синтетическими. Заметила, что именно этот факт так сильно пугает многих людей. Сразу у многих в воображении только одно – страх перед непонятными терминами. Это искусственное, а значит - вредное. И лучше без него обойтись.

Но давайте порассуждаем. Чтобы получить бензоат натрия в количестве 60-70 г, вам понадобится 400 тонн редьки. Это ж какие сумасшедшие затраты! При производстве синтетического вещества берутся исходные компоненты, из которых состоит бензойная кислота или ее соль.

Ну, а лекарственные препараты ведь тоже производят из синтетических компонентов. И почему-то мало кого пугает этот момент. Особенно когда начинается сезон ОРВИ. Все бежим в аптеки и скупаем все что есть, чтобы чувствовать себя лучше. Зато консерванты всех вводят в шок.

Некоторые любят рассуждать по поводу того, что раньше все было намного вкуснее и лучше. И, мол, в этом заслуги производителей, которые использовали исключительно натуральные консервирующие вещества. Да, это так. Но, друзья мои, сроки реализации продуктов питания тогда исчислялись часами. А сегодня продукт со сроком реализации 48-72 часа не интересен продавцам. Да и мы, покупатели, любим закупаться «в прок».

Влияние логистики на использование консервантов

Да, нас, как потребителей, мало интересуют проблемы производителей. Нам хочется, чтобы все продукты на прилавках были свежими, полезными и недорогими. Но давайте просто на миг представим себя в роли производителей пищевой промышленности. Сколько всего нужно учесть и сделать этому предпринимателю.

Сначала продукт нужно произвести. Потом его следует развести по разным магазинам. А после еще приходится ждать какое-то время, пока не найдутся покупатели на этот товар. Если этого не происходит в определенные сроки, торговые точки возвращают назад просроченный товар.

А у производителя еще и огромные объемы. Представьте, он одновременно направляет 10 тонн сметаны в магазин. А потом волнуется, думает: «продаст ли магазин этот объем или нет». Естественно, магазин не успеет продать столько. Пожалуйста, если хотите получить сметанку без консервантов, можете съездить в деревню. Я, кстати, иногда так делаю. При этом цена такой сметаны даже выше чем в соседнем магазине!

Отсутствие консервантов приведет к дефициту и высоким ценам. А вы что думаете по этому поводу?

Соглашусь, раньше все было по-другому. Ну, во-первых, в прошлом на первом месте стоял не столько экономический, сколько социальный вопрос. Государственная политика была дотационной. Да и на продукты все сохранялся дефицит. То есть, если поступила в продажу колбаса, брать нужно было, не раздумывая. Если замешкаешься, ничего не останется. Во-вторых, производителей было ограниченное количество. К тому же государство регулировало цены на продукцию.

Я сама помню, как в 8 утра открывалась единственная булочная в нашем поселке. И за час выстраивалась очередь. Бабушка меня всегда посылала туда заранее. Иначе придешь в 10 часов, уже нет ничего. Вы готовы сейчас стоять в очередях по нескольку часов, отпрашиваться с работы, учебы? Зато получать все только натуральное и хорошее.

Сейчас, когда частные компании производят продукты, все затратные части вкладывается в конечную цену. Приходится повышать цены. А чем выше стоимость, тем дольше он реализуется. А для такой реализации нужно как-то сохранить продукт. Сейчас можно сохранить 2-мя вариантами – использование консервантов, либо применение специальной дорогой упаковки.

В каких продуктах содержатся консерванты

По сути, консервирующие вещества содержатся сегодня во всех продуктах питания, которые продаются в магазинах. К примеру, E202 (он же сорбат калия) присутствует в майонезе, сырах, молочной и рыбной продукции. Еще калия сорбат есть в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Такая вот распространенная добавка.

А E220 (диоксид серы) используется для обработки мясопродуктов – он продлевает их «свежесть». К тому же этим веществом богаты напитки и сухофрукты.

Популярен и консервант E234 или низин. По сути, это природный антибиотик. Он содержится в мясных и молочных продуктах, сгущенке, консервированных грибах и кондитерских изделиях. А еще компонент этот есть в икре.

Таблица, приведенная ниже, познакомит вас с продуктами, в которых содержатся консервирующие вещества. Просвещайтесь 🙂

Оказывается, консервант расходует себя, чтобы поддержать среду обитания, при котором микробам неприятно в ней жить. А когда консервант перестает поддерживать кислость этой среды, она становится нейтральной. Рано или поздно, микроб просыпается и говорит: «Ребята, я проснулся. Берегитесь» 🙂

В итоге, когда консервант вырабатывается, у продукта заканчивается срок хранения. Получается, консервант не убивает микроб, а создает некомфортную среду для его обитания. Микроб только засыпает на время.

Влияние консервантов на организм

В мире так много противоречий и разных мнений. Поэтому порой сложно дать прямой ответ на тот либо иной вопрос. Это справедливо и в отношении консервирующих веществ. Они оказывают на человеческий организм противоречивое влияние. Эти свойства отражены следующим образом:

1. Эти вещества продлевают срок хранения продуктов. Поэтому даже в студеную зимнюю пору можем наслаждаться свежими фруктами и ягодами. Что явно положительно – мы получаем витамины, которых так нахватает зимой.
2. Сегодня распространено много слухов о том, что консервирующие вещества канцерогены. Нередко их даже называют ядами, вызывающими страшные болезни и влияющими на генетику. Да, есть сомнительные добавки. Но вредные виды добавок в пищевой промышленности запрещены законодательством страны. Чего ж тогда паниковать и из мухи делать слона? 🙂

Некоторые «мудрецы» распространяют слухи о том, что попавшие в организм эти добавки уничтожают полезные бактерии. Обычно имеются в виду бактерии, которые отвечают за работу кишечника. Но уверяю вас, это не так. Нет повода для беспокойства.

Консервирующие вещества добавляются в продукцию в мизерном количестве. На них приходятся сотые доли процента от основных ингредиентов

К тому же используемые добавки официально разрешены в пищевой промышленности. А значит, это не какие-то там опасные химические соединения. Появление консервантов – естественное развитие пищевой промышленности. Производство консервирующих веществ – дорогостоящая процедура.

Пожалуйста, сами вы может использовать соль и сахар при консервировании. Традиция питания, например, в странах Северной Африки и, частично, Азии основана на сахаре. Потому что там он дешевле, чем искусственные консерванты. Только такой консервант изменяет вкус продукта. И, поверьте, очень специфический вкус получается порой. Я в Таиланде кушала засахаренную свинину – очень непривычно и мне не пошло. А вот курица в сахаре понравилась 🙂

Натуральные консерванты

К натуральным консервирующим веществам относятся:

• соль;
• сахар;
• уксус.

В соленья, варенья и маринады консерванты не добавляются. В детской кухне и в домашних условиях готовят пищу именно с добавлением таких натуральных добавок. Но в производственных масштабах это невыгодно экономически. Потому что сложно добиться нейтрального вкуса продуктов и срок годности у них маленький будет. А значит, выпущенная на производстве икра из кабачков или другой продукт быстро испортится без консервирующих веществ.

Выводы

Готовя материал для этой статьи, наткнулась на занимательный рассказ. Он о том, что парабены, которые присутствуют в косметике, добавляются в пищу. Ну да, генеральные директора пищевых и косметических концернов сидят за закрытыми дверями. И только и думают, как пищу сдобрить парабенами 🙂

Запомните, друзья, каждый продукт питания содержит исключительно разрешенные в нашей стране пищевые добавки. А парабен – это парафиновая составляющая, которая дает вязкость и пластичность. Им выполняются совершенно другие задачи. Парабен не изменяет PH-среды, поэтому он не способен создать кислую среду, вредную для микробов. Напротив, в нем жирная среда, потому микробчики здесь себе преспокойно поживают.

На сегодняшний день консерванты – это единственный недорогой способ защитить продукты от того, чтобы они быстро не испортились. Быть может, лет так через 10 придумают мудрые головы еще какую-нибудь форму защиты продуктов. Какое-нибудь там «X-облучение» или еще что-то такое.

Проходя через такое облучение, продукты не будут нуждаться в консервирующих добавках. Только поверьте, и тогда обязательно в интернете появится очередная страшилка. Она будет рассказывать о том, как пагубно это излучение для волос, ногтей и всего тела. И даже придумают «счастливый» конец – как отпадают у потребителей разные части тела.

Помните, как раньше слагали легенды о холодильниках? Даже в церквях говорили, что это адская машина и ее нельзя использовать. Иначе в рай точно не попадешь.

Поверьте, применение консервирующих веществ выгодно всем – производителям, продавцам и даже потребителям. Практически все продукты в магазинах содержат такие добавки. Относитесь к этим веществам как к упаковке. Не бойтесь покупать продукты с «Е-шками», главное – внимательно изучите, какие именно добавлены в состав. Уверена, что вот это видео вам поможет во всем разобраться.

Пищевые добавки (их несколько сотен) – это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид, усилить вкус и продлить срок его хранения. Согласно Международной системе классификации пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.
Е100 - Е182 Красители. Усиливают цвет продукта.
Е200 - Е299 Консерванты. Удлиняют срок годности продукта.
Е300 - Е399 Антиокислители. Замедляют окисление, по действию схожи с консервантами.
Е400 - Е499 Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию продукции. Загустители - повышают вязкость.
Е500 - Е599 Эмульгаторы. Поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла.
Е600 - Е699 Усилители вкуса и запаха.
Е700 - Е899 Зарезервированные номера.
E900 - E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Консерванты - пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

С помощью добавления консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микроорганизмов и соответственно продлить сохранность продуктов. Эффективность использования консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды.

Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.

Консерванты условно можно разделить на две группы: собственно консерванты и вещества обладающие консервирующим действием. Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода.

Каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому совместное использование нескольких консервантов и сочетание их с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.) является более эффективным.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы пищевых продуктов разработаны их специальные сбалансированные смеси.

Важным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте. Стадия внесения его в пищевые продукты определяется технологией производства. Лучшим считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Существует очень много различных классификаций консервантов. Самая простая: натуральные и синтетические. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений - синтетические консерванты.

На полках магазинов огромное количество пищевых продуктов, которые приятно пахнут и красиво выглядят. Это изобилие обеспечивается огромным количеством разных консервантов. Отказаться от консервантов сегодня просто невозможно. Именно они создали этот ассортимент пищевых продуктов. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают огромное количество продуктов. Если волевым решением сегодня убрать все консерванты, то через несколько дней человечеству просто нечего будет есть.

ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТОВ

В настоящее время ни один из известных консервантов не является универсальным для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Она используется при изготовлении плодово-ягодной продукции. Бензоат натрия применяется при производстве маргарина, рыбных консервов и напитков.

К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Эти консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40...80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой.

Сорбиновая кислота (ее соли) также применяется в качестве консерванта. Она используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий и маргарина. Также эта кислота применяется для обработки упаковочного материала.

Пероксид водорода (Н 2 0 2) применяется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте это консервант должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

Муравьиная кислота (НСООН) по своей органической структуре относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, поэтому в качестве консерванта используется ограниченно.

Пропионовая кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. В ряде европейских стран она добавляется в муку, а в США применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Нитраты и нитриты натрия и калия (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2) широко применяются в качестве консервантов при производстве мясных и молочных продуктов. При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы - не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Из них наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Эти консерванты малотоксичны и обладают 100 - кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств, а также от ожидаемого срока годности.

Требования к консервантам

В любой цивилизованной стране к консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие требования:
- быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;
- быть эффективными в небольших количествах;
- не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха;
- не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара.

СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ КОНСЕРВАНТОВ

Консерванты используются уже несколько тысячелетий. Самые древние натуральные консерванты это соль, вино, мед, спирт, уксус. В настоящее время при производстве продуктов чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью. Согласно европейским стандартам, группа добавок-консервантов имеет маркировку от Е200 до Е299.
Е200 Сорбиновая кислота - бесцветные кристаллы, t пл. = 134 °С. Содержится в соке рябины. Коннсервант активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности.
E201 Сорбат натрия - используется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E202 Сорбат калия - белый порошок или гранулы. Консервант используется при производстве сыров, жиров, растительных масел (кроме оливкового), маргарина, сливочного масла, майонеза.
E203 Сорбат кальция - используются для консервирования яичных, мясных и рыбных продуктов, фруктовых и овощных консервов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E209 Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир. Консервант не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е210 Бензойная кислота - бесцветные кристаллы, t пл. = 122,4 °С. Консервант применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
Е211 Бензоат натрия применяют в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), плодово-ягодных соков, кильки, кетовой икры, полуфабрикатов.
Е213 Бензоат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E214 Пара - Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир. Запрещён в ряде стран.
Е215 Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E215 Пара - Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Запрещён в ряде стран.
E216 Пара - Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир.
Е218 Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е219 Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
Е220 Диоксид серы. Консервант негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
E222 Гидросульфит натрия.
E223 Пиросульфит натрия. Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков.
E224 Пиросульфит калия. Опасен для астматиков.
E225 Сульфит калия. Консервант, антиокислитель. Входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E226 Сульфит кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E227 Гидросульфит кальция. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E228 Бисульфит калия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E230 Дифенил. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E231 Орто-Фенилфенол. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E232 Орто-Фенилфенолa натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E233 Табендазол. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E234 Низин.
E235 Пимарицин, Натамицин. Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.
E236 Муравьиная кислота. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E237 Формиат натрия. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E238 Формиат кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е239 Гексаметилентетрамин - бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Запрещён в ряде стран.
Е240 Формальдегид - в быту известен в виде водного раствора формалина. Консервант запрещён в России и в ряде стран.
Е241 Гваяковая смола. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E242 Диметил дикарбонат.
E249 Нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
Е250 Нитрит натрия - бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета.
Е251 Нитрат натрия - бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясных и колбасных изделий.
E252 Нитрат калия. Во многих странах на его использование наложены ограничения. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E260 Уксусная кислота ледяная. Консервант, регулятор кислотности.
E261 Ацетаты калия.
E262 Ацетаты натрия.
E263 Ацетат калия. Стабилизатор, регулятор кислотности. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E264 Ацетат аммония. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E265 Дегидроацетовая кислота.
E266 Дегидроацетат натрия.
Е270 Молочная кислота. Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
E280 Пропионовая кислота.
E281 Пропионат натрия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E282 Пропионат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E283 Пропионат калия. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
Е285 Тетраборат натрия.
Е290 Диоксид углерода - применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях.
E296 Яблочная кислота. Консервант не рекомендуется использовать в детском питании.
E297 Фумаровая кислота. Регулятор кислотности.

О вреде консервантов

Большинство консервантов негативно влияют на человеческий организм. Некоторые из них губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Многие консерванты являются слабо или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям.

Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты (Е250 - нитрит натрия, Е251 - нитрат натрия, Е252 - нитрат калия). В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно - розовый цвет, превращаясь в серо - бурую массу. С помощью нитратов и нитритов вареная колбаса приобретает приятный цвет парной телятины. Нитродобавки содержатся и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры. Попадая в организм, они образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые снижают сопротивляемость к инфекциям и вызывают онкологические заболевания.

Консервант Е 211 разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление.

Консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т. д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты, например цитрусовые, обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка - крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Большой вред здоровью человека консерванты наносят за счёт того, что они подавляют бактерии не только содержащиеся в продуктах, но и полезные бактерии в организме человека, которые просто необходимы для его нормальной жизнедеятельности.

Не покупайте продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке. Это признак того, что там много консервантов. Как правило, это продукты привезенные из далеких регионов, а то и из других стран.
Избегайте ярко окрашенных продуктов.
Избегайте йогурты с ягодами, так как в них добавляется огромное количество консервантов.
Исключите из своего рациона продукты с большим содержанием консервантов (колбасные изделия, сыры и другую гастрономию).
Употребляйте экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.
Тщательно мойте фрукты и овощи, очищайте их перед употреблением - хотя в их кожуре содержится много витаминов , там же скапливается и наибольшее количество нитратов.
Чтобы нейтрализовать вред, нанесенный употреблением продуктов с консервантами, периодически очищайте организм.

Выбирая продукты в магазине, мы хотим, чтобы они были красивыми, качественными и аппетитными с виду. Никому не хочется покупать, например, прогорклое масло или серую колбасу. Ведь каждому покупателю хочется употреблять свежие, ароматные и приятные на вкус продукты. И пищевые добавки в этом играют не последнюю роль.

Итак, какова же в них потребность?

Пищевые добавки могут улучшить вкус, вид и аромат продукта. Для этого используются ароматические вещества, красители, усилители вкуса. Для того, чтобы продукты не так быстро портились в них добавляют разные консерванты и антиокислители. Также за счет пищевых добавок повышается питательная ценность продуктов ( , подсластители). Для получения и сохранения необходимой консистенции продукта в процессе промышленного производства необходимы эмульгаторы и стабилизаторы.

О самых распространенных пищевых добавках хотелось бы рассказать подробнее.

Итак, консерванты. С целью того, чтобы продукты долго были свежими и не портились, в них добавляют консерванты. Ведь продукт, который испортился, не только теряет внешний вид, но и несъедобен. Консерванты препятствуют росту микроорганизмов, а также ограждают человеческий организм от пищевых отравлений.

Консервантом, который встречается почти во всех продуктах, законсервированных в пластиковой упаковке, является бензойная кислота и бензоаты. Примером таких продуктов может быть сельдь, напитки. Этот консервант опасен для людей, у которых аллергия на салициловую кислоту, а также для людей болеющих бронхиальной астмой.

Очень часто в консервированных продуктах и тортах можно увидеть сорбиновую кислоту. Данный консервант наиболее безвреден и эффективен.